Tortilla rellena y el decálogo de la buena tortilla

Tengo un vicio confesable (el resto mejor no contarlos….): la tortilla. Es mi comida favorita. No creo que ni con un empacho dejaría de tener esa obsesión por la tortilla. Me vale comerla en la comida, como pintxo de cena, de aperitivo en una terraza acompañando al vermú e incluso he descubierto, gracias al buffet de un hotel donde nos alojamos hace un tiempo en Valladolid, que está buena como desayuno!! En serio, no os miento, hace mejor combinación con el café que una tostada con mermelada… Por este vicio, he llegado a convertirme en “probadora profesional de tortillas”: sitio al que voy y veo que tienen tortilla, sitio en el que la pido. Y durante estos 29 años de probadora (supongo que en mis dos primeros años de vida no me dejarían comerla…) ha habido dos tortillas insuperables.

La primera la disfrutaba en el Bar Matías, una tasca que había por la calle Gerona de Vigo, adonde iba de niña con mi padrino a tomar el aperitivo. Gordita, jugosa y con un sabor a… como definirlo…. a “tortilla de bar” (no sé por qué pero las tortillas de bar no saben igual que las de las casas…). Lamentablemente una se hace mayor, pierde esas costumbres de niña y allí se van esos maravillosos pinchos de tortilla. Hoy en día el Matías ha ascendido a la categoría de Don y se ha convertido en restaurante, con lo que dudo mucho que siga teniendo esa estupenda tortilla de bar…

La segunda tortilla la degusté hace unos tres años en Fuenterrabía (Gipuzkoa), en uno de esos maravillosos bares de tapas que tienen en el País Vasco, con su barra llena de pintxos, a cada cual más vistoso y todos diciéndote: “elígeme a mí, elígeme a mí…”. Se llamaba Bar Ignacio, y aunque pude elegir entre casi una veintena de montados, mis ojos se dirigieron a un hermoso pintxo de tortilla, enorme, muy jugoso y acompañado por una rodaja de pan de pueblo. Eso sí que era una fusión ideal!!: esa tortilla con ese pan… insuperables… Pero ahí se quedó, en ese único momento de felicidad durante unas vacaciones. Por desgracia, Fuenterrabía no está muy a mano de mi queridísimo Vigo. A veces pienso si no será esa distancia entre el pintxo y yo lo que hace que lo idolatre tanto…

Tortilla rellena 1

Y ahí sigo, intentando encontrar el lugar ideal donde poder disfrutar de la tortilla ideal, y a ser posible que sea cerca de mi casa. Mientras tanto, he pensado en unas normas básicas que toda buena tortilla debe tener. Son mis normas, y quizá algunos no coincidáis con ellas, porque en esto de la tortilla “para gustos colores”, pero me sirve a modo de casting para encontrar a la merecedora de ocupar un lugar en mi estómago. Es el DECÁLOGO DE LA BUENA TORTILLA:

1. Los huevos, a ser posible, de casa, y las patatas de la tierra (aquí de Xinzo, que son las mejores)
2. Siempre, sin excepción, debe llevar cebolla. Lo siento mucho, pero una tortilla sin cebolla no sabe a nada.
3. Eso sí, la cebolla acompaña, se debe percibir su sabor, pero no notarla. No soporto esas tortillas donde pegas un mordisco y la cebolla te cruje… intragables!!
4. Debe ser jugosita. Fuera las tortillas que nada más partirlas se les cae el huevo totalmente crudo, pero también fuera las que están tan secas y duras que te cuesta distinguir dónde está el huevo.
5. La patata debe ir entre medio frita y medio cocida, que se deshaga al mezclarla con el huevo. Esas tortillas que llevan las patatas muy fritas acaban provocando que la tortilla se convierta en una mezcla de huevo líquido y patatas chips (lo siento Adriá, no me convence esa tortilla deconstruida tuya…)
6. La tortilla debe ser gordita. Si quisiéramos comer una tortilla finita nos pasaríamos a la francesa.
7. Siempre utilizar una sartén antiadherente
8. Muy poco aceite a la hora de hacer la tortilla, con una gotita para que no se nos pegue es más que suficiente.
9. Se aceptan como buenos acompañamientos de la tortilla el jamón, los pimientos, el chorizo… en esto sí podemos innovar.
10. El mejor truco para que quede perfecta es: primeras vueltas a fuego fuerte y las dos siguientes con fuego lento. Así conseguimos que selle bien por fuera y no se nos quede cruda por dentro.

Y con todos estos requisitos, os dejo la receta de una de las variedades de tortilla más comunes en las tascas vascas, que espero se empiecen a popularizar también por aquí: la tortilla rellena. No tiene demasiada dificultad, pero sí algún truquillo que otro en la técnica del preparado. Vamos allá!!

Tortilla rellena 3

INGREDIENTES:

– 4 patatas grandes
– 7 huevos tamaño XL
– 1/2 cebolla
– 2-3 lonchas de jamón york
– 4-5 lonchas de queso
– 5-6 rodajas de tomate
– 2-3 hojas de lechuga
– Un chorrito de mayonesa
– Aceite de oliva
– Sal

PREPARACIÓN:

1. Pelamos y cortamos las patatas en trozos irregulares muy finos.

2. La cebolla la cortamos igualmente en lascas muy finas y pequeñas. Como os decía antes, la cebolla debe aportar sabor, pero no presencia, por lo que apenas se debe notar que está en la tortilla.

3. Añadimos a la sartén abundante aceite y dejamos que se caliente bien. Salamos las patatas y  la cebolla y cuando el aceite esté caliente las echamos a freir. OJO!! Como os decía antes, el truco en la patata de la tortilla es que no quede muy frita, sino más bien blandita. Esto se consigue no avivando demasiado el fuego y dando vueltas a las patatas cada poco tiempo, para evitar que se quemen.

4. Mientras las patatas se hacen batimos 6 de los huevos en un bol hondo. Una vez que las patatas están listas retiramos todo el aceite de la sartén y vertemos las patatas hechas sobre el huevo batido. Revolvemos todo bien (incluso machacando un poquito la patata).

5. Ahora se trata de hacer dos tortillas más finas que lo que normalmente haríamos, así que dividiremos la mezcla en dos partes iguales. Echaremos primero una de esas partes en la sarten con muy poquito aceite. OJO!! La sartén debe estar bien caliente para evitar que se nos pegue. Dejaremos unos segundos la tortilla a fuego medio/alto hasta que veamos que se cuaja por los lados y en ese momento le damos la vuelta ayudados por un plato. Otra vez la echamos en la sartén por el lado crudo y repetimos el proceso anterior. En las siguientes vueltas bajaremos a fuego lento y dejaremos que se haga un ratito más, para así evitar que se queme por fuera pero que a la vez se vaya haciendo por dentro. Reservamos esta primera tortilla.

6. Hacemos la segunda tortilla siguiendo igualmente lo indicado en el paso 5, pero en este caso, al final retiraremos la sartén del fuego y dejaremos la tortilla dentro.

7. Sobre esa tortilla de la sartén iremos colocando nuestros ingredientes del relleno: primero el queso, luego, el jamón de york, después las hojas de lechuga, luego las rodajas de tomate y finalmente, un chorrillo de mayonesa.

8. Batimos el huevo que nos quedó.

9. Colocamos la primera mitad de tortilla que habíamos reservado en el plato, con mucho ciudado, sobre la tortilla y el relleno que tenemos en la sartén, y volvemos a colocarla sobre el fuego.
10. Y la forma de sellar ambas tortillas es echando el huevo batido poco a poco en el centro de la tortilla. Éste irá cayendo por los laterales de la misma, sellándolos y haciendo que parezcan una sola. Le daremos un par de vueltas con mucho cuidado. Se trata de tener pulso, ahora la tortilla pesa bastante y así conseguiremos que este último huevo cuaje.

 

Y listo, ya tenemos en casa una tortilla rellena similar a las de bar. Y digo similar porque estoy convencida de la afirmación que os decía al principio: no sé por qué, pero las tortillas de bar saben mejor que las de casa…

Bon appetit!!

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5 thoughts on “Tortilla rellena y el decálogo de la buena tortilla

  1. Por que son las doce de la noche y me caigo de sueño sino me iba a la cocina a prepararme una torilla ¡ya¡

  2. Pues va a ser verdad lo de las almas gemelas, Travi, porque la tortilla como Dios manda es otra de mis debilidades…

    ¿Cual es la más rica para ti de Vigo? Al leerte me entraron ganas de ir a la calle Gerona en cuanto acabe la dieta…

    Mi última experiencia en el Carballo y hace años fue con sabor a fairy,,,

  3. ¿Vale que te diga la que hace mi madre? jejeje… Buufff, yo las del Carballo las detesto, no cumplen ninguno de mis requisitos de tortilla perfecta. Ahora mismo, tenemos la costumbre de ir a un bar de esos con solera al lado del museo del Mar, en Alcabre, que se llama “O Muíño do Vento” y que hace una tortilla bastante aceptable, ademñas de unos callos muy buenos. Pero desde que dejé de ir al Matías con mi padrino, ¿quieres creer que aún no he encontrado la tortilla perfecta en Vigo?… Así que “alma gemela” soy toda oídos!!

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