Tarta de queso, chocolate blanco y frambuesas

No sé si a vosotros os pasará lo mismo, pero a mí con los postres, el primer sentido que se me despierta es la vista. Es cierto que son los platos de todo el abanico gastronómico que más han cuidado la estética desde siempre. Parte fundamental en la elaboración de toda tarta, cupcake, copas de helado… es el montaje y su decoración. Pero qué queréis, en mi caso la vista dirige mis elecciones en los postres. Tú me pones una torrija en un plato, y en el otro un trozo de tarta de queso con su salsa colorida, su galleta oscura en contraste con el blanco de la crema de queso, y lo siento, la torrija estára como Dios, pero me voy a la tarta de cabeza.

Y así fue como, por mi “perdición goloso-ocular”, caí en las garras de unos de los blogs que para mí, a día de hoy son de los mejores en lo que a repostería se refiere: i-recetas (se me va la olla). Detrás de él está Pepinho, o Harry Haller, dependiendo de como tenga el día, y acompañando a sus maravillosas recetas de repostería, sus trocitos de vida a modo de introducción de esos manjares que siempre nos enseña.

Como buen repostero, Pepinho (del que supongo por el mote, gallego como una aquí presente) afina al máximo en las cantidades, las temperaturas, los tiempos y las temperaturas, porque como el bien dice , en la repostería se requiere mucha rigurosidad, estudio y precisión. Pepinho me ganó por lo que entraba por mis ojos golosos, con sus presentaciones perfectas, las texturas de sus tartas tan bien captadas en sus fotografías, la mezcla de colores que casi te hacen sentir los sabores en el paladar sin poder catarlos realmente… Difícil resulta encontrar a un repostero aficionado como él que llegue a cotas de perfección equiparables a las de cualquier profesional.

E intentando emular una de sus recetas, aquí os dejo mi versión de una de sus tartas, preparada en las Navidades pasadas para la Noche de Reyes.

Tarta queso, chocolate blanco y frambuesas 2

INGREDIENTES:

Para base:

– 200 gr de galletas de chocolate
– 1 cucharada de azúcar
– 70 gr de mantequilla

Para la salsa de frambuesas:

– 285 gr. de frambuesas
– 30 gr. de azúcar
– 120 ml. de agua
– 2 cucharadas de Maizena

Para la masa de queso y chocolate blanco:

– 460 gr. de queso
– 250 gr. de chocolate blanco
– 80 ml. de nata 35% M.G.
– 70 gr. de azúcar
– 2 huevos
– 8 ml. de extracto de vainilla
– 10 ml de zumo de limón

 

PREPARACIÓN:

1. Preparamos el horno. Como la cocción de esta tarta va a ser con un baño María, lo pondremos a 150ºC, y dispondremos agua en una bandeja inferior a la rejilla donde colocaremos el molde de nuestra tarta. También a ser posible en la misma rejilla algún cuenco pequeño individual con agua. Se trata de ir creando vapor en el horno mientras preparamos el resto de los ingredientes.

2. Empezamos con la base. Para ello, debemos hacer polvo las galletas de chocolate, bien triturándolas con un robot, o bien metiéndolas en una bolsa y pasando por encima un rodillo. Muy importante que queden totalmente convertidas en polvo, como si fuese una “harina de galletas”. Añadimos el azúcar en polvo y mezclamos.

3. Metemos la mantequilla en el microondas durante 20 segundos para que se derrita y luego la vamos añadiendo poco a poco a la “harina de galletas”, para que vayan cogiendo humedad y se vaya formando una pasta.

4. Con la pasta cubriremos la base del molde donde vayamos a colocar la tarta. Y lo metemos en el frigorífico hasta que le vayamos a echar el resto de los ingredientes.

5. Ahora nos ponemos a preparar la salsa de frambuesas. Para ello, mezclaremos en un cazo las frambuesas, el azúcar, la Maizena y el agua, y lo ponemos al fuego, removiendo constantemente y deshaciendo las frambuesas hasta que se forme una salsa (aproximadamente unos 5-7 minutos).

6. Retiramos la salsa del fuego y la pasamos por el chino para quitar las pepitas de las frambuesas. Reservamos. Como lo interesante es que no se enfríe para evitar que se cuaje demasiado, podéis dejarlo a fuego muy bajito (yo lo pongo al 1 en la placa de inducción).

7. Y ahora preparamos la masa de queso y chocolate blanco. Calentamos la nata en un cazo (sin que hierva). Cuando coja temperatura, la retiramos del fuego y le añadimos el chocolate blanco troceado. Removemos todo con una lengua de goma hasta que se derrita todo el chocolate. Reservamos.

8. En un cuenco echamos el queso y el azúcar, los mezclamos hasta que el queso se reblandezca y se una con el azúcar. Le añadimos los huevos, uno a uno, y removemos. No añadiremos el segundo huevo hasta que el primero no se haya mezclado por completo al queso. Añadimos la vainilla, el zumo de limón y el chocolate derretido que habíamos reservado en el paso anterior. Mezclamos.

9. Cogemos el molde del frigorífico y vertemos la mitad de la masa de queso. Sobre la misma, echamos un poco de la salsa de frambuesa en distintas partes de la tarta, como en montoncitos, y con la ayuda de un palillo o un pincho moruno hacemos remolinos, de forma que conseguimos una decoración curiosa en la tarta. Volvemos a verter la masa de queso restante y sobre ella en pequeños círculos más salsa de frambuesa, volviendo hacer la misma técnica del remolino. Nos sobrará salsa, que la guardaremos para el emplatado.

10. Llega el momento del horneado. Este es muy importante seguirlo al pie de la letra, para evitar que la masa se nos deforme o baje y en lugar de quedarnos esponjosa nos quede un mazacote nada sabroso…. Dejaremos que la tarta se hornee a 150ºC durante una hora con la bandeja y los cuencos de agua rodeando el molde y sin abrir NUNCA el horno. Y una vez pasado ese tiempo, dejaremos la tarta dentro del horno aún SIN ABRIR LA PUERTA hasta que el horno se enfríe por completo (lo ideal sería tenerlo toda la noche, es decir, hacer la tarta el día anterior a su degustación).

11. Y finalmente la decoramos como más nos guste. Yo en este caso he optado por unas frambuesas enteras y alguna hoja de menta, imitando a las hojas de la frambuesa todavía en el matorral.

 

Creo que todavía Pepinho me sigue ganando por goleada en eso de la presentación, me lo dicen mis ojos golosos. En cuanto al resultado en textura y sabor también me supongo que saldría vencedor. Pero, por desgracia para esta cheffina, eso el algo que todavía no puedo asegurar: si no lo pruebo no lo aseguro…

Tarta queso, chocolate blanco y frambuesas 3

Bon appetit!!

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