Talleres Panepanna: la auténtica cocina italiana.

Hace unos meses, cuando trabajaba para Andrés Medici (Osushi) como Community Manager de sus negocios, descubrí en YouTube este anuncio japonés publicitanto una empresa de venta de paellas a domicilio. Por favor no os perdáis detalle antes de seguir leyendo…

Comprenderéis mi estupor al ver semejante definición de la paella en particular y de las costumbres españolas en general. Vamos, que es para echarse a temblar el simple hecho de pensar a qué pueden saber unas paellas servidas en cajas de pizza a domicilio, verdad? A que alguno de vosotros ahora mismo está indignado y pensando: “es que siempre nos catalogan a los españoles de la misma manera, no hay derecho“. Pues queridos, dejemos de ver la paja en el ojo ajeno porque seguramente todos nosotros tengamos meteduras de pata culinarias parecidas a esta.

¿Qué ingredientes lleva una carbonara genuínamente italiana? ¿Cómo se elabora la perfecta boloñesa? ¿Llevan nata los risottos?. La respuesta a estas simples preguntas puede hacernos enrojecer delante de un italiano. Uno de esos que al vernos preparar sus salsas, sus pastas y sus arroces se eche las manos a la cabeza de la misma forma que lo acabamos de hacer nosotros ante el anuncio de “Viva Paella!”. 

Anna Mayer panepanna

Afortunadamente, Anna Mayer, alma máter de Panepanna, está estos días recorriendo diferentes rincones de la geografía gallega con sus talleres Panepanna de cocina italiana, con los que nos ayuda corregir todas esas creencias erróneas que tenemos acerca de su cocina y sus ingredientes. La semana pasada Anna estuvo en Vigo, invitada a participar en los talleres mensuales que Arantxa Costas nos oferta en su Don Chiringo. Y con un lleno hasta la bandera, nos explicó  durante dos sesiones algunos de los trucos, secretos e ingredientes para preparar tres tipos de pasta y tres risottos como si fuésemos auténticos italianos.

TALLER DE PASTA 101.

Pasta variedades

La primera jornada fue un monográfico de iniciación a la pasta. Tendríamos la oportunidad de preparar tres de las salsas más conocidas de la cocina italiana: ragú alla boloñesa, carbonara y el pesto genovés. 

Comenzamos con algunas explicaciones acerca de la pasta seca, utilizando nuestro tacto para diferenciar las pastas de mejor calidad de las no recomendables. Anna nos quitó de la cabeza la idea de que la pasta fresca sea mejor que la seca. Cada una de ellas tiene su receta y ocasión especial.

Fue interesante saber que las pastas secas más rugosas indican mejor calidad, pues esa rugosidad es la que hace que la salsa se emulsione mejor con la pasta, que no resbale. Y descubrir que las formas de muchas de las pastas (las estrías en los rigattoni, por ejemplo) no se hacen por una cuestión estética, sino pensando en que esas grietas, hendiduras y huecos sean llenados por más cantidad de salsa, en un juego perfecto.

Curioso me resultó saber que los italianos tienen una especie de ley no escrita, por la cual hay determinadas pastas que casan con determinadas salsas, siendo una aberración para ellos mezclar salsas y pastas que no casen. ¿Y cómo saber cuál es el juego perfecto? “Eso un italiano lo sabe por naturaleza“, nos dice Anna.

En cuanto a las marcas recomendación de Anna que podemos encontrar en nuestros supermercados son: Barilla, De Cecco y Garofalo. Y, sin lugar a dudas, Rustichella d’abruzzo la mejor de todas ellas, aunque más complicada de encontrar en nuestro país.

Pasta marcas

Comenzamos preparando el Ragú alla Bolognesa, una receta originaria de Bolonia y que se suele hacer en ocasiones especiales, dado la contundencia y el largo proceso de elaboración de la salsa: casi 2 horas al fuego. Esa salsa que nosotros conocemos como “boloñesa” y que algunos la reducen a  “carne con tomate”, lleva un proceso de cocinado mucho más laborioso y extenso que el que nosotros conocemos, donde las verduras, una buena panceta fresca, las carnes y un buen caldo casero, toman más protagonismo que el propio tomate si cabe.

Preparación pasta ragú

La siguiente salsa fue la más sencilla, un pesto genovés. En este caso pocas sorpresas con respecto a la receta que todos conocíamos (combinación de piñones, ajos, albahaca, AVOE y parmigiano), y sencilla su elaboración. Pero un truco de lo más interesante el que nos comentó Anna: la posibilidad de congelar triturados los ingredientes del pesto antes de añadirle el queso. Una forma excelente de conservar la albahaca y de tener parte de nuestra salsa lista para un preparado rápido.

Preparación pasta pesto

Y la que más sorpresas, y debate, nos dio en su elaboración fue la carbonara. Por alguna extraña razón, existe la creencia generalizada de que esta salsa se elabora con nata, algunos incluso le añaden champiñones. Y aquí es donde la cara de un italiano se queda tal cual la nuestra al ver el anuncio japonés de la paella. Porque ni nata, ni champiñones, ni mucho menos bacon. La auténtica carbonara es una perfecta combinación de yemas de huevo, papada y pecorino que algún día os desvelaré…

Preparación pasta carbonara

Tras la ardua elaboración, y algunos consejos para la cocción de la pasta, como jamás escurrirla bajo agua fría,  pasamos a la degustación, donde se demostró que el sabor nada tiene que ver a lo que estábamos en general acostumbrados a probar de estas salsas. Y si tuviese que decantarme por alguna (que me cuesta, no lo dudéis) me quedó con ese ragú cocinado a fuego lento…

Pasta 101 variedades

 

TALLER DE RISOTTO.

Risotto presentación

En la segunda jornada de los talleres Panepanna de cocina italiana le perdí el miedo a preparar risotto. No sabría deciros por qué, pero me daba respeto el prepararlo y no cogerle el punto. Pero, a diferencia de nuestra paella, donde el arroz apenas se toca hasta que éste absorbe por completo el agua, el risotto necesita muchas vueltas, caldo a los pocos y nuestra constante compañía con un vaso de vino en la mano. Buena forma de cogerle el gusto, ¿no?

En esta ocasión, nos dividimos en tres equipos, cada uno de ellos responsable de la preparación de una de las variedades de risotto. Una especie de pequeña competición que nos permitió a todos estar más involucrados en la elaboración de las recetas.

El primer equipo fue el “equipo calamar”, que se encargó de elaborar el risotto más marinero y con el que se desmitificó la idea que algunos tenían acerca de que todos los risottos deben llevar queso. Prepararon un risotto con calamares en su tinta de lo más cremosito.

Risotto calamares

Esta que os escribe se encontraba en el segundo, el “equipo longaniza”. Elaboramos un risotto de salchicha fresca y azafrán que fue mi favorito, el de más sabor italiano.

Risotto longaniza

La sorpresa del taller llegó de la mano del tercer grupo, el “equipo cocido”. Fue el momento de la fusión galaico-italiana para elaborar un risotto con caldo gallego. Toda una sorpresa de sabor además de lo fácil que aparenta ser su elaboración, y una forma estupenda de aprovechar ese caldo del cocido que a veces nos sobra en las casas gallegas.

Risotto caldo gallego

Y para seguir desmitificando, olvidaos de utilizar el arroz bomba para elaborar vuestros risottos. Recomendación de Anna: arborio o carnaroli. Porque en la buena elección de la variedad del arroz, junto con un buen caldo, puede estar el quid para que un risotto sea un éxito o un absoluto fracaso.

Variedades arborio

Más que recomendables los talleres de Paneppana que nos permiten corregir las ideas erróneas que tantos años llevan en nuestra cabeza acerca de la cocina italiana. Yo no me pierdo el próximo que tendrá lugar en Vigo, el 19 de febrero, sobre las pizzas. Y si vosotros os queréis adentrar en este mundo de la auténtica cocina italiana, visitad la web de Panepanna para conocer las próximas fechas y lugares.

Bon apettit!!

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