Risotto de longaniza by Anna Mayer: claves para un risotto perfecto

Una de las cosas con las que más disfruto después de asistir a un taller de cocina, es poniendo en práctica todas las técnicas y recetas aprendidas. Y de los talleres de Anna Mayer (Panepanna) a los que pude asistir el pasado mes sobre cocina italiana, lo que más me apetecía era cogerle el punto al risotto. Por lo general, el arroz, cocinado de la manera que sea, era mi talón de Aquiles en la cocina. Creo que cogerle el punto justo y adecuado, saber elegir el tipo de arroz conveniente para cada plato y todo el ceremonial que rodea a este cereal no es tarea sencilla. Iba con ciertos miedos y reticencias a ponerme delante de los fogones. Hoy, os puedo decir que Anna ha despejado por completo todas mis dudas y al menos, puedo deciros que el punto del risotto lo tengo más que controlado.

Ingredientes para risotto

¿Y cuales son los trucos para conseguir un risotto perfecto? Pues tan sencillo como estas tres claves:

Elegir el arroz adecuado, que en este caso siempre será arborio o carnaroli. Son arroces denominados por los italianos como superfinos, con una alta capacidad para absorber líquidos, y con los que conseguimos una textura exterior tierna con interior al dente.

Tratar el caldo como se merece, es decir, debemos tenerlo siempre caliente, porque en el caso del risotto lo iremos añadiendo poco a poco, siempre que el arroz nos lo pida y antes de que quede completamente seco.

Jamás, jamás el risotto lleva nata. Para muchos italianos decir esto es cometer sacrilegrio. Debemos diferenciar un arroz cremoso, que es aquel que preparamos a la manera española, pero que rematamos añadiendo el punto de nada, del risotto auténtico italiano, donde la cremosidad viene aportada por la forma de cocinarlo, por el almidón que desprende el tipo de arroz del que os hablamos y, sobre todo, por la adición final de la mantequilla y el queso parmesano, proceso que se conoce en la cocina italiana como “mantecare”.

Con estas sencillas pautas, y las indicaciones que os voy a dar ahora, espero que os animéis a preparar este risotto de longaniza y azafrán, perfecto por su sencillez para dar los primeros pasos con el arroz italiano por excelencia, ¿os animáis? Pues… ¡Manos a la obra!

Travi en la cocina - Risotto longaniza 3

INGREDIENTES:

  • 320 gr de arroz Arborio
  • 200 gr de longaniza blanca fresca
  • 100 gr de panceta fresca
  • 1 cebolleta
  • 25 gr de mantequilla
  • 50 gr de Parmigiano Reggiano
  • 1 pizca de azafrán
  • 1 litro de caldo de carne
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra

PREPARACIÓN:

1. Poner a calentar el caldo. Recordad que es importante que se mantenga caliente en todo momento, ya que lo iremos añadiendo poco a poco a nuestro arroz.

2. Mientras coge temperatura, vamos preparando todos los ingredientes. Picamos la cebolla muy finita, cortamos la panceta en tacos de aproximadamente 1 cm., desembuchamos y desmigamos la longaniza y rallamos fino el queso.

3. En una cazuela amplia y baja, calentamos un poco de aceite de oliva. Añadir la cebolla picada y  dejamos pochar a fuego lento, hasta que esté transparente. Añadimos entonces la longaniza desmigada y los trozos de panceta, subimos un poco el fuego y sofreímos. Cuando veamos que la longaniza y la panceta toman un todo tostado, la retiramos del fuego y la reservamos para más adelante, dejando el aceite en la sartén.

4. En el mismo aceite que hemos hecho el sofrito de la longaniza, añadiremos el arroz, con el fuego medio-alto. Si vemos que la cazuela se nos ha quedado muy seca, añadimos otro chorrillo de aceite. Tostamos el arroz 1 o 2 minutos. OJO!! Con tostar queremos decir que el arroz tome color. Así que intentad ir removiendo el arroz mientras lo tenéis a fuego fuerte ese par de minutos, porque lo que no queremos es que se nos queme!!

5. Cuando el arroz está tostado, añadimos un cazo de caldo (yo suelo ir añadiendo 1 cucharón de los de sopa cada vez), bajamos a fuego medio y empezamos a remover el arroz. Como veis, a diferencia de nuestro arroz, en el risotto la clave está en ir removiendo de forma suave y constante el arroz, y que el caldo se vaya absorbiendo antes de añadir otro cucharón más.

6. Después de las dos primeras cucharadas de caldo, y con el fuego bajo, volvemos a incorporar la cebolleta, la panceta y la longaniza.

7. Siguiendo las pautas que os indicaba en el paso 5, el arroz estará listo en unos 15-18 minutos aprox.  A los 10 minutos mezclar una pizca de azafrán con un par de cucharadas de caldo caliente, y añadir esto al risotto.

8. Pasado ese tiempo, probamos el arroz, y cuando esté al “dente”, retiramos del fuego, añadimos la mantequilla y el parmigiano rallado, removemos, y dejamos reposar un par de minutos antes de servirlo.

 

Travi en la cocina - Risotto longaniza 2

Ya veis que la técnica del risotto es más sencilla de lo que de primeras puede parecer. Y si esta receta os ha abierto el apetito por adentraros en la cocina italiana, os recomiendo que asistáis a alguno de los talleres que Panepanna celebra a lo largo de toda la geografía española. No os arrepentiréis!!

Bon appetit!!

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