Mi martes en el Forum Gastronómico Santiago 2012

Espero haberos puesto los dientes largos con el primer post sobre el Forum Gastronómico Santiago, porque si el lunes resultó intenso e interesante, el martes lo calificaría de jornada maratoniana. Podría definir este último día de Forum como un “menú perfecto“: un entrante genuínamente verde, acompañado de todo el sabor de un gazpacho andaluz muy vanguardista, un primero de carnes 100% gallegas, los segundos cargaditos de pescados, y como postre el momento más dulce de la edición. Así que queridos comensales, si ya tenéis el tenedor y el cuchillo bien agarraditos, comenzamos a degustar este sabroso menú de fin de fiesta.

 

Xavier Peciller, o como Can Fabes se abrió a la horticultura biodinámica.

Xabier Pellicer

Cuando Xavier Pellicer tuvo que coger los mandos deCan Fabes tras el fallecimiento de Santi Santamaría, se enfrentó a una etapa de crisis personal. Se trataba de coger el timón y marcar el rumbo de uno de los principales restaurantes de nuestro país, de ser el sustituto de quien hasta ese momento suponía uno de los chefs fuera de serie de nuestro país, junto a Adriá.

En su búsqueda por ese rumbo adecuado, Xabier nos comentó en la ponencia que vio la necesidad más que nunca de acercarse a las raíces de su tierra, al producto que podría encontrar más cercano al restaurante y, por tanto, el más natural. Y ahí aparecío la figura de Joan Salicrú, un payés con el que Pellicer se adentró en el mundo de la horticultura biodinámica. ¿Qué queréis saber qué rayos significa eso? Pues Pellicer lo definió perfectamente: “El biodinámico es al ecológico lo que el vegano al vegetariano“. Una vuelta de tuerca más a la agricultura desarrollada de la forma más natural posible. Se eliminan todo tipo de sulfatos de cobre, se crean compost totalmente naturales a partir del estiércol de vacas alimentadas ecológicamente, y se trabaja la plantación a partir de lo que el calendario payés marca.

A partir de aquí, Pellicer y su equipo recrean un menú en Can Fabes en función de lo que la tierra produce. El stock lo marca el campo y no el restaurante, garantizando de esa forma que lo que el comensal recibe en la mesa es natural hasta el extremo. No obstante, Pellicer quisó recalcar en todo momento que “naturales sí, pero talibanes biodinámicos no“. Las verduras se introducen como parte de sus platos, les ayudan a investigar sobre hasta cuánto puede mejorar la potencialidad del sabor y la calidad esta forma de producción agraria, pero a la vez juegan con otros ingredientes, como los pescados de la lonja de Blanes o algunas carnes de ganaderías cercanas. Pellicer ha hecho una gran apuesta por aprovechar al máximo el producto de su entorno en esta nueva andadura de Can Fabes.

Y para mostrarnos todas las posibilidades de las verduras biodinámicas, en su showcooking nos preparó platos tan interesantes como la trucha con escarola y romesco blanco de almendras; el gratén de acelgas, gamba de Blanes y crust de ajo, o las zanahorias, aromas de tierra, cacao y hierbas crujientes. Este último fue el que los asistentes tuvimos la oportunidad de degustar donde la zanahoria biodinámica protagonizaba el sabor del plato.

Zanahorias, aromas de tierra, cacao y hierbas crujientes
Zanahorias, aromas de tierra, cacao y hierbas crujientes
Trucha con escalora y romesco blanco de almendras
Trucha con escalora y romesco blanco de almendras

Biodinámicos o no, lo cierto que es la ponencia de Pellicer fue otro ejemplo más de cómo en la cocina de vanguardia la sostenibilidad y el producto natural están cogiendo protagonismo.

 

Dani Garcia y la magia vanguardista del Calima.

Dani García Calima

El Auditorio del Forum se volvió a llenar como el lunes con Joan Roca. Esta vez, todos estábamos expectantes a una de las promesas de los últimos tiempos en nuestra cocina, Dani García, que ha conseguido atesorar dos estrellas Michelín en muy poco tiempo con su restaurante Calima. Nadie como él sabe combinar a la perfección tradición e innovación en sus recetas, y al Forum nos traía algunos ejemplos de esa fusión y de su filosofía de cocina. “Lo que intentamos en Calima es algo tan simple como hacer feliz a la gente dando de comer“, esta es la máxima de Dani García en su restaurante: hacer de su servicio todo un espectáculo para el que lo degusta, sorprendiendo a su audiencia gastronómica.

Maravillados nos dejó a todos con dos de sus platos más exitosos. Primero, mostrándonos la utilización de la silicona alimentaria, de reciente creación, para realizar moldes a gusto del cocinero. Con este elemento y su magia, consigue crear unos garbanzos de pasta de sésamo y mantequilla clarificada, que apenas tienen diferencia a la vista con los originales, pero si sorprenden en textura y sabor. “No es el primer comensal que me pregunta dónde los compro”, comentaba Dani García entre las risas de los espectadores.

Siguiendo con ese humor andaluz, y esa magia de convertir cualquier preparación en lo que sus manos e imaginación le permitan, comprobamos como algo tan tradicional en Andalucía como la pipirrana puede ser presentado al comensal como si de un totame raff se tratase. Perfecto, brillante, pero como la mayoría de las cosas de la cocina de Dani, nada es lo que parece…

Dani García - El tomate raff

Y entre plato y plato, Dani García nos desveló algunos de sus sueños de futuro, como el de llegar a convertir su restaurante en un Circo del Sol para el paladar. Aunque viendo su prestidigitación en la cocina, creo que poco le falta para ser el gran maestro de ceremonias de ese circo culinario…

 

Trucha y Porco Celta, dos tesoros gallegos.

Trucha asalmonada rellena de panceta de porco celta
Trucha asalmonada rellena de panceta de porco celta

La Consellería do Medio Rural e do Mar volvió a convocarnos para una degustación de dos productos que a día de hoy se intentan conservar y fomentar su consumo, por la importancia que tienen en nuestra alimentación: el Porco Celta y la Trucha. Dos asociaciones tan valoradas como Asoporcel y Atrugal fueron las encargadas de hablarnos de las múltiples cualidades de estos productos, no sólo por elaborarse con ambos platos deliciosos, sino por las propiedades saludables que tiene el introducirlos en nuestra alimentación.

Salmorejo con albóndigas de trucha
Salmorejo con albóndigas de trucha
Porco celta con salsa de vino tinto
Porco celta con salsa de vino tinto

Maridados por vinos de la D.O. Ribeiro, de la zona del río Avia, como Casal de Arman o Coto de Gomariz, pudimos disfrutar de tres presentaciones donde tanto la trucha como el porco celta eran los protagonistas, incluso fusionándose ambos. Y os puedo decir que hacen una pareja espectacular en la cocina.

 

Ricardo Sanz: Kabuki y la perfección en el corte de pescado.

Ricardo Sanz

Hay ocasiones en que sobran las palabras. Y a pesar de que Ricardo Sanz se enfrentaba a una sala llena de gente expectantes a escuchar sus palabras acerca de Kabuki, quizá el mejor restaurante japonés de nuestro país, su forma de trabajar con el cuchillo, sus manos apenas rozando el pescado, hablaban por sí solas, sin necesidad de grandes discursos ni extensas explicaciones.

Sanz nos dejó a todos boquiabiertos mientras desfilaban entre sus manos una gran variedad de pescados. Salmonetes, mero, salmón o calamar, eran eviscerados y separados en filetes con gran maestría, casi sin tocar el pescado, como si el cuchillo trabajase solo… Quizá los cuatro años de intensa preparación y “cogotazos” que tuvo que sufrir Sanz por parte de su maestro japonés tengan algo que ver en esa perfección, aunque él, en un ánimo de acercarnos a la cocina japonesa dice que todo es cuestión de “práctica, práctica y más práctica“.

Mientras evisceraba y cortaba pescados, Sanz nos hablaba de la importancia de tener el pescado lo más vivo posible. En su opinión, la perfección absoluta a la hora de preparar un buen sashimi sería conseguir que le sirviesen el pescado vivo, porque el crujiente que tiene el pescado en rigor mortis es imposible de conseguir de otra manera, “sin animo de resultar macabro”, nos aseguraba entre las risas del público. Se habló del anisakis, de la importancia de conseguir cortes de bocado para el sashimi e incluso Sanz rompió una lanza a favor de los pescados de piscifactoría, a los que considera que a día de hoy han llegado a tener niveles de calidad muy semejantes a los pescados salvajes.

Cortando pescado

Y como punto final Sanz ejemplarizó la importancia de la presentación en la cocina japonesa con algunas de sus preparaciones, donde combina platos tradicionales madrileños con cocina japonesa, como sus lentejas coronadas con sashimi.

Makis del Kabuki

De paseo por la Feria.

Pero como no todo iba a ser ponencia tras ponencia, llegó el momento de pasear entre los múltiples stands que se agolpaban en el Forum. Gracias a esto, pudimos comprobar que alrededor de nuestros productos gallegos se están creando empresas e ideas donde el trabajo, el esfuerzo y la iniciativa toman protagonismo.

Conservas Artemar
Conservas Artemar

Me encantó poder poner cara al fin a mis amigos de Conservas Artemar, que poco a poco se están haciendo un hueco entre las conservas de pescado y algas de calidad. Ya había tenido la oportunidad de probar su espagueti de mar en alguna ocasión, pero no dejéis de probar sus navajas en lata, ni su caballa, porque pocos productos de la competencia logran alcanzar el nivel de calidad y frescura que estas latas.

A su lado, Susana e Isabel, de Mar de Silleiro, emprendedoras incansables que han visto en el problema de la gestión de los bancos de percebe, en los que las épocas de veda son prolongadas, una oportunidad para generar su negocio: las conservas elaboradas a partir de percebe. Sus patés elaborados con percebe y erizo de mar resultan exquisitos y contienen en ellos todo el sabor a mar que cualquiera reconoce cuando degusta un marisco de este tipo.

Mar de Silleiro
Las conservas de Mar de Silleiro, todas ellas a base de percebe

Un placer también fue conocer a Juan Capeáns, el alma de Galicatessen. Este proyecto, que lleva en pie desde 2008, nace con el objetivo de acercar a todas partes del mundo el buen producto gallego, de calidad. A través de su tienda online, Galicatessen nos ofrece todo tipo de productos elaborados en nuestra tierra. Una forma innovadora de acercar nuestra gastronomía a todas partes del mundo, e incluso aspiran a convertirse en un futuro en un punto de encuentro y referencia de la cocina y alimentacionen Galicia.

Y la nota dulce llegó de manos de Granxa O Cancelo, fabricantes de helados artesanos 100% naturales elaborados con leche de Galicia. Todo un descubrimiento y una perdición, con sabores tan de nuestra tierra como el helado de licor café o el de castañas. Con una simple cucharita lograron atraer nuestra atención y acabamos comprando la tarrina grande!!. Y ahora mismo me tenéis cruzando los dedos para que dentro de poco, en ese proceso de expansión que están llevando a cabo, logren abrir punto de venta en Vigo, porque me tendrán de clienta preferente sí o sí. Difícilmente encontraréis unos helados con un sabor tan “de casa” como los de Granxa o Cancelo.

 

Helados de Granxa O Cancelo
Helados de Granxa O Cancelo

50 años de Casa Solla: el broche más emotivo para el Forum.

Solla

Costó contener las lágrimas en la ponencia de despedida, tanto al público como al propio ponente. Pepe Solla, estandarte de la cocina de vanguardia en Galicia, se enfrentaba con un nudo en la garganta a un Auditorio abarrotado y rendido a su brillantez desde el principio, para narrarnos la historia de “su casa” esa “Casa Solla” que hace 50 años sus padres abrieron sin apenas tener conocimientos de cocina, pero demostrando que con amor, esfuerzo y ganas, uno puede conseguir todo lo que se proponga.

Combinando los vídeos con el poder de oratoria de Pepe Solla, los asistentes pudimos ver las dos partes de la vida de Casa Solla. “El antes” con su carta tan tradicionalmente gallega, con su empanada y sus pescados y mariscos de calidad; y “El después” donde el hijo de la familia Solla demostró la importancia de saber evolucionar para seguir creciendo, y donde él mismo alabó la generosidad de sus padres por dejarle tomar ese nuevo rumbo.

Y como esa “cantera de cocineros gallegos” que es este restaurante, Pepe Solla contó a su lado para preparar todos los platos que definen esos 50 años de andarura gastronómica de “su casa” a aquellos que un día formaron parte de su equipo y que hoy son reputados cocineros dispersos por los principales restaurantes de nuestra comunidad. Gente como Yayo Daporta, Alberto González de “Silabario”, Javier Olleros de “Culler de Pau”, entre otros, recordaron con emotividad los años de aprendizaje y trabajo en Casa Solla.

Solla y Cannas

La emoción dio paso hacia el final al humor y la complicidad. Xosé Cannas, “Pepe Vieira”, subía al escenario para preparar mano a mano y como si de unos siameses se tratase, el último plato del Forum junto a Pepe Solla, quien no quiso irse sin antes darnos la mejor receta de todas las que guarda en su cocina. Aquí la tenéis:

Solla - regalo

 

Y con una gran sonrisa y grandes dosis de emoción, nos despedimos de este Forum Santiago 2012, que nos ha dejado un buen sabor de boca no sólo por sus platos, sino por permitirnos comprobar una vez más que el éxito de nuestras cocina no reside única y exclusivamente en el talento de sus chefs, sino también en las enormes dosis de humanidad que todos ellos atesoran.

Hasta la próxima Forum!!

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3 thoughts on “Mi martes en el Forum Gastronómico Santiago 2012

  1. Boas, Marta. Encántame que o pasaras tan ben no Fórum. Un placer os teus posts…

    Luís Cividanes

  2. Muchas gracias Luis!! Y un placer verte por allí después de tanto tiempo. Espero que coincidamos en otro evento de este tipo 😉

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