Lombarda con piñones, pasas y manzana.

Hoy vamos a preparar una receta que nos puede servir de primer plato o de acompañamiento con carnes. La base de nuestra preparación será la lombarda, ese repollo de un tono violeta muy característico. Se trata de una variación de una receta española con mucha historia, la lombarda madrileña, preparada hace años como plato típico de la Nochebuena antes de acudir a la Misa del Gallo. En esta cena, la lombarda la cocinaban con manzana y tocino como elementos de acompañamiento y siempre se servía acompañada de vino dulce y de frutos secos variados como postre (piñones, nueces, castañas…). Yo he juntado parte de la comida principal (lo siento, el bacon no tiene cabida en este plato…), con el vino y los frutos del postre y de eso me ha salido la versión de la lombarda de hoy. Un toque dulce a una verdura que por sí misma, sólo tiene de llamativo su color.

Si hace años me dijeran que iba a preparar una plato con lombarda les miraría con cara de extrañados. Imposible, pensaba yo, que eso fuese un alimento apto para humanos… Y todo porque mi primer encuentro con la lombarda resultó ser algo atípico… De pequeñita me pasaba muchos fines de semana en casa de mi abuela (la que me dio estos genes culinarios que ahora tengo, jeje…). Mi abuela tenía una vecina muy agradable con la que me gustaba pasar el rato de vez en cuando, entre otras cosas porque tenía una caravana dentro de su garaje y eso para mí, con 5 o 6 años era como una casa de muñecas tamaño niño. Esta vecina tenía un bóxer al que trataba como a un hijo más. Un día, mientras estaba con ella en la cocina, la vi preparando un poco de arroz cocido al que luego le añadía unas hojas de color violeta que hasta ese momento no había visto. Yo, que era muy curiosa (y preguntona hasta la saciedad) quise saber que eran esas hojas tan raras. Y la mujer me respondió que estaba preparando la comida para el perro. Cuando terminó, y os juro que esto verídico, le sirvió al perro arroz cocido con lombarda!!. Sí, vamos que ese perro tenía una dieta más variada que algunos humanos de nuestro globo terraqueo; pero la cuestión es que la mente de esa niña de 6 años que veía al bóxer devorar en un santiamén el cuenco de arroz con lombarda, asoció durante años a la lombarda como comida para perros. “Verdura especial para perros” para ser más exactos. Hubieron de pasar años y años para que mi concepto sobre la lombarda cambiase, y justamente fue en una cena navideña, cuando mi madre preparó la lombarda de acompañamiento, con pimentón, manzanas y bacon, de forma similar a la receta legendaria de la lombarda madrileña que os hablaba al inicio.

En fin, que espero que esta anécdota no os quite las ganas de comer y sirva sólo para divertidos y animaros a que preparéis platos con lombarda tan buenos como este que os presento: la lombarda con piñones, pasas y manzana.

Lombarda 1

INGREDIENTES:

– 1/4 de col lombarda (aproximadamente 400 gramos)
– 1 manzana Golden
– 30 gr de piñones crudos
– 30 gr de pasas
– 1/2 vaso de Brandy
– Agua
– Aceite de oliva
– Sal
– Azúcar
– Mantequilla
Para decorar y acompañar: reducción de vinagre de Módena y pimentón dulce.

PREPARACIÓN:

1. Cortamos la lombarda en juliana muy fina. Es importante hacerlo finito porque la lombarda es de hoja muy dura y esto nos va a facilitar la cocción. Ponemos nuestra juliana en un escurridor y la lavamos bien con agua fría.

2. En una olla añadimos agua, un puñadito de sal y un chorrillo de aceite y la ponemos a hervir. Cuando alcance la ebullición, introducimos nuestra juliana de lombarda y la dejamos cociendo a temperatura media durante 30 minutos.

3. Mientras tanto, hidrataremos nuestras pasas en el vaso de brandy.

4. Pelamos la manzana y la cortamos en rodajas finas. Le espolvoreamos un poco de azúcar por encima y reservamos.

5. En una sartén, tostaremos nuestros piñones. OJO!! Veréis que los piñones luego se van a cocinar con las manzanas y las pasas. Y entonces os preguntaréis, ¿porque hay que pasarlos antes por la sartén?. Pues porque si no se tuestan previamente y los añadiésemos crudos a las manzanas y pasas quedarían cocinados pero no tostados, y el sabor intenso del piñón tostado es totalmente diferente al del piñón cocinado (casi inapreciable). Una vez tostados los reservamos.

6. Añadimos un poco de mantequilla a la sartén para engrasar e introducimos las rodajas de manzana con el azúcar. Las vamos a ir haciendo poco a poco como a la plancha y gracias a ese azúcar que le hemos espolvoreado cogerán un color caramelizado.

7. Cuando estén tostadas añadimos las pasas que hemos hidratado con toda la copa de brandy y justo en ese momento con una cerilla o mechero le damos llama a la sartén, utilizando aquí la técnica del flambeado, quemando así el alcohol que tiene el brandy .

MUY IMPORTANTE!! Nunca utilicéis el flambeado sin antes haber apagado la campana extractora de vuestras cocinas, ya que lo mismo que la campana absorbe el humo y el vapor, lo hará con el fuego, y no queremos desgracias…

8. Cuando la llama se haya evaporado añadimos los piñones y dejamos que todo se emulsione unos minutos.

9. Durante todo este tiempo nuestra lombarda ya se habrá cocido. Le habremos quitado toda el agua de la cocción, dejando que escurra bien. Será entonces el momento de añadir nuestra lombarda al preparado de manzanas, pasas y piñones para que coja su sabor dulce. Lo dejamos a fuego bajo unos 3-4 minutos para que la lombarda se empape de sabor.

10. Y solo queda servir. Yo en el caso de la foto he utilizado un anillo de metal en el que he introducido el preparado ,separando algunos de los gajos de manzana para utilizarlos a modo de decoración en la parte superior de la “torre de lombarda”. Por otra parte esparcimos por el plato un chorrillo de aceite de oliva y  otro de vinagre de Módena haciendo círculos y espolvoreamos por diversas zonas del plato un poco de pimentón dulce. Todo esto, que lo usamos a modo de decoración, le da el toque final a la lombarda en su degustación.

 

La lombarda, una verdura riquísima, que nos da mucho juego en cocina por su llamativo colorido. Degustando este plato entiendo perfectamente que aquel boxer tan bien cuidado devorase la lombarda en un abrir y cerrar de ojos.

Bon appetit!!

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