Gyozas: en busca de la masa perfecta.

Uno de los platos fijos dentro del menú que pido en los japoneses son las gyozas. Para los que todavía no las hayáis descubierto, deciros que son unas pequeñas empanadillas que se preparan al vapor y que, a pesar de que hoy todos las asociamos a la gastronomía japonesa, tienen su origen en China, donde son más conocidas como dim-sum. La principal diferencia entre las gyoza y los dim sum estriba en su preparación. Mientras que los dim-sum se hacen exclusivamente al vapor, en las gyozas se suele freír antes su base para dejarla tostada antes de proceder al cocinado en vapor final. En cuanto a los rellenos, existen distintas preparaciones, con verduras, gambas, pollo… pero las más comunes son las que se preparan con carne picada de cerdo y col china. La primera vez que las probé fue justamente la primera vez que nos atrevimos a probar la comida japonesa, en un restaurante muy tradicional en el Soho londinense, el Taro, y desde ese momento siempre tuve curiosidad por su preparación. A simple vista resultaban sencillas. Pero no me daba cuenta yo de mi poca experiencia en el preparado de masas (porque sí chicos, mi talón de Aquiles en la cocina son las masas) y ese primer intento digamos que resultó… en fin, no tan bueno como yo esperaba. Que sí, que era algo tan simple como ir juntando harina con agua, pero no sé si fue el amasado, las proporciones… el caso es que aquella masa no resultó quedar tan fina como debería y aunque el sabor era bueno, la textura y la presencia era de unas gyozas entradas en kilos, “gyozas gorditas”.

Mi primer intento de gyozas: un poco "gorditas"...
Mi primer intento de gyozas: un poco “gorditas”…

Luego intenté encontrar una masa preparada de gyozas, sabía que existía pero, ¿donde adquirirla? En las tiendas japonesas que conocía por Internet no la ofertaban y en Vigo sólo tenía ese famoso gran almacén que todos conocemos, pero que en lo que a comida oriental se refiere poco más allá oferta del alga nori y el arroz para sushi… Acabé probando con la masa de empanadillas preparada que venden en el super, pero el resultado fue peor. Al contacto con el agua la masa se agujereaba… Pero afortunadamente mi amigo Andrés tuvo la idea de abrir Kodo y por fin, pude encontrar la masa que me ayudaría a preparar las gyozas caseras perfectas. Lo sé cheffines, sé que un gran cocinero debe luchar hasta el final cuando una preparación se le resiste, pero yo estoy en prácticas y hasta que no encuentre el curso perfecto donde pillarle el truco a las masas, tengo que permitirme este tipo de licencias… Al menos así he conseguido un resultado más que aceptable y una mejoría con respecto a ese primer intento, tal y como atestiguan las fotografías, no?. Gyozas buenas 2

INGREDIENTES:

Para la masa: 

– 85 ml de agua – 100 gr de harina

Para el relleno: 

– 125 g de carne picada de cerdo – 100 g de col – 50 g de cebolla – 1 diente de ajo – 1 cucharada de salsa de soja – 1/2 cucharadita de azúcar – Pimienta – 1 cucharada de sake (si no tenéis, sustituidlo por vino blanco) – 1/2 cucharada de aceite de sésamo (si no tenéis, sustituidlo por aceite de girasol) – 1 cucharada de harina de patata o de harina de arroz – 1 cucharada de postre de jengibre rallado

Para la salsa:

– 1 cucharada sopera de salsa de soja – 1 cucharada sopera de vinagre de arroz – 1 chorrito de aceite de sésamo

PREPARACIÓN:

– La masa.

1. En un bol, vamos mezclando la harina y el agua hasta conseguir una masa homogénea y que no se nos pegue en las manos. Iremos rectificando en harina y agua según veamos que necesitemos. 2. Una vez tengamos la bola de masa hecha, es recomendable dejar que repose sobre 45 minutos- 1 hora. 3. Pasado ese tiempo, estiraremos la masa con un rodillo. OJO!! Es muy importante que os quede lo más fina posible, ya que las gyozas se cocinan principalmente al vapor y su tamaño y grosor debe permitirnos comerlas de un bocado. Cuando la masa esté lisa, con la ayuda de un vaso, recortaremos círculos no más grandes de 10 cm de diámetro (que el círculo nos quepa en la palma de la mano).

– El relleno.

1. El relleno es muy sencillo, ya que se trata de juntar todos los ingredientes en un bol y mezclarlos. Seguid el orden de introducción según os los he puesto en la lista de ingredientes del relleno. La col debe ir cortada en juliana muy fina, la cebolla muy picada, al igual que el diente de ajo. Y una vez hayáis introducido todos mezclad bien y dejad que reposen los ingredientes unos 20 minutos, para que vayan cogiendo el sabor de las salsas y aceites. 2. Pasado ese tiempo, empezaremos el relleno y cerrado de las gyoza. Cogeremos uno de los discos de masa y, con los dedos mojados en agua fría, empaparemos los bordes del disco para que luego selle bien.  Lo pondremos en nuestra palma de la mano, echaremos un poquito del relleno y doblaremos la masa por la mitad. Ahora para el cierre se trata de ir haciendo pliegues hasta tenerla totalmente sellada. Es una técnica que requiere algo de maña y paciencia. 3. Una vez las tenemos todas preparadas, llega el momento de cocinarla. Para eso, cogeremos una sartén con algo de hondo y echaremos un chorrito de aceite de sésamo. Una vez esté caliente, colocamos las gyoza en la sartén sobre su base y dejaremos que se frían durante un par de minutos, hasta que comprobemos que han alcanzado el punto de tostado sin quemarse. 4. Tras alcanzar el tostado, llega el momento del cocinado al vapor. Así que echaremos agua hasta alcanzar la mitad de las gyoza, tapamos con una tapa la sartén y dejamos que se cocinen durante 6 minutos o hasta que se evapore el agua. Pasado ese tiempo destapamos y retiramos nuestras empanadillas.

– La salsa.

1. Introducimos en un recipiente la salsa de soja, el vinagre de arroz y el chorrito de aceite de sésamo, lo mezclamos bien y lo introducimos en el microondas durante 20-30 segundos.

Y con todo esto ya tenemos nuestros bocaditos orientales listos.

Bon appetit!!

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