Cómo preparar kokotxas de merluza en condiciones

Hoy nos toca hablar de una receta de fondo de despensa, jeje… Sí, al igual que todas las chicas presumidas tenemos prendas de fondo de armario, un buen cheffin debe tener su fondo de despensa: por un lado, teniendo siempre disponible en ella ciertos ingredientes indispensables para casi todo; y por otro, teniendo recetas de esas de toda la vida, que garantizan un éxito total siempre que las prepares en condiciones.

La mayoría de los blogueros gastronómicos caemos siempre en la rutina de intentar exponeros recetas diferentes, de esas que, creemos, nadie hasta el momento ha publicado y que llamarán la atención de nuestros seguidores. Pero, también es cierto que muchas de las personas que se inician en esto de las artes culinarias lo que buscan en los primeros intentos son recetas clásicas, de las que las madres hacen en casa y con las que todos nos relamemos. Lo de buscar filigranadas gastronómicas viene ya tiempo más tarde, cuando uno tiene la utópica ilusión de llegar a cocinar como el Adriá ese (aunque en mi caso siempre fui más estilo Arguiñano o Santamaría)…

Las kokotxas son un plato típico del País Vasco, y un manjar para toda la humanidad. Las mejores, sin lugar a dudas, son las de merluza, aunque dado su precio astronómico, en ocasiones acabamos recurriendo a las de bacalao, que se ajustan más a las economías diarias.  Las que os presento hoy, de merluza, vienen de esas oportunidades escasas en las que las ves en la pescadería, tan bonitas, diciéndote: “¡¡cómeme!!” y no puedes resistirte. La preparación, la más tradicional en estos casos: en salsa verde. Y comprobaréis como, para tener unas kokotxas en condiciones, con su salsa espesa sin necesidad de harinas ni espesantes, todo es cuestión de giro y cumplir a rajatabla los tiempos.

Kokotxas merluza 1

INGREDIENTES:

– 350 gr de kokotxas de merluza
– 2 dientes de ajo
– Una buena rama de perejil fresco
– Media guindilla
– Aceite de oliva
– Sal

PREPARACIÓN:

1. Escogemos la cazuela. Esto es MUY importante, ya que su tamaño (debe ser baja en altura) y su diámetro (suficiente para que las kokotxas no estés apretadas en tre sí) van a influir mucho en el resultado. Lo ideal es poder utilizar una cazuela de barro, que es como se presentan tradicionalmente las kokotxas, pero los que tenemos cocina de inducción recurriremos a otro tipo de material.

2. Lavamos las kokotxas en agua fría retirando los hilillos negros que le cuelguen para dejarlas lo más limpias posible. Antes de cocinarlas debemos sacarles bien todo el exceso de líquido que tengan, escurriéndolas en condiciones.

3. Picamos el ajo. Aquí tenéis dos opciones, según gustos. Hay gente que pica los ajos muy finitos. Yo personalmente, prefiero cortarlos en rodajitas finas. También cortamos en dos la media guindilla.

4. En el fuego, ponemos una buena cantidad de aceite de oliva (un dedo aprox.) Añadimos las láminas de ajo y la guindilla y dejamos que se hagan un tiempo. Sabremos que está listo cuando el ajo empiece a saltar en la sartén, sin llegar a quemarse. Es muy importante mantener el color de ajo blanco, ya que un exceso de fritura en el mismo provocará un mal sabor en el plato.

5. En ese momento retiramos la cazuela del fuego y ponemos las kokotxas en la cazuela, cin la parte de la piel hacia arriba. Posteriormente, echamos sal y el perejil muy picado.

6. Volvemos a poner las kokotxas en el fuego y las cocinamos un par de minutos, moviendo constantemente la cazuela para conseguir que el calor llegue de la forma más homogénea posible a todas las piezas. Sabremos cuándo debemos volver a retirar las kokotxas del fuego por el cambio de color de las mismas.

7. Retiradas del fuego llega el paso fundamental para la salsa. Ahora se trata de dejar reposar a las kokotxas que vayan perdiendo calor, durante unos 12 minutos aprox, sin hacerles nada. Reposando este tiempo conseguimos que las kokotxas suelten esa gelatina que tienen, que es lo que va a actuar de espesante para nuestra salsa, y lo que evitará que tengamos que añadir harina.

8. Una vez pasado ese tiempo, toca ligar la salsa. Para ello, sobre una encimera, colocaremos la cazuela y agarrando la cazuela con ambas manos, realizaremos movimientos circulares y constantes. Veréis como la gelatina se emulsiona con el aceite, el perejil comienza a teñir con su tono verde nuestra salsa y todo empieza a tomar un aspecto de lo más apetitoso. Sabréis que la salsa está lista cuando alcance cremosidad y el tono verde-amarillento de la salsa sea homogéneo.

 

¿Y con qué acompañamos este plato tan espectacular?. Pues nada más y nada menos que con un buen vino (el albariño de mi terriña le va que ni pintado) y un trozo de pan en condiciones, que las kokotxas son un manjar, pero hacer sopitas en su salsa resulta casi más placentero…

Bon appetit!!

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